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酱香型大曲生产有几道工序
1、酱香型酒的酿造工艺是砂碎、大曲碎、落砂、粗砂、贮存、精心勾兑。碎沙酱香型白酒的原料是“沙”，是仁怀地区的方言，指红缨糯高粱。
2、回沙酱香酒酿造工艺：这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。
3、母糟：大曲，粉碎，曲粉；高粱：粉碎，配料，蒸酒蒸料，摊凉，加曲；酒尾：原酒，贮存，勾兑，再贮存，翻拌，堆积，入窖，发酵，出窖酒醅，高粱粉。
酱香酒的酿造工艺详解
即碾碎的高粱，原料破碎率为100%，相当于高粱粉。碎沙酱酒是新工艺的产物，发酵速度更快、周期更短，出酒率也更高。翻沙 翻，即“返回”、“掺和”。
使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、***快、价格低廉的特点。
第一种工艺是坤沙，也被称为传统酱香工艺，也就是我们常说的酱酒12987工艺。坤沙酒的原料是完整颗粒的红缨子高粱，这种高粱富含淀粉，是酿酒的优质原料。
酱香白酒的酿造工艺也就是“12987”工艺，其流程包括一年酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒这五大环节。
坤 沙 工艺介绍 坤沙是由完整颗粒的红缨子高粱酿制。坤沙工艺即传统酱香工艺，也就是我们所说的酱酒12987工艺。
酱香酒制作过程是什么?
酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存。酱香型白酒的生产过程有四高的特点：即高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温接酒；均为所有白酒中最高的，其中制曲和发酵时达60摄氏度，堆积时达45至50摄氏度，蒸馏接酒时达40摄氏度。
坤沙酒的酿造过程即我们常听到的“12987”工艺（一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒），在四种酱酒工艺中出酒率最低，制作时间也最长，成本最高，但是酒的品质最好。
酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午***曲、重阳投料。
碎沙，酱香型白酒原料为“沙”，指的是红缨子糯高粱。大曲粉碎，酱香型白酒***用高温大曲产酒生香，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
酱香型白酒的制作步骤：原料粉碎――酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。
酱香酒是中国传统酒类中的一种，制作工艺独特，具有浓郁的米香、泥土香和其他复杂的酸、辣、苦、甜等风味。其制作工艺流程如下：第一步：原料选择与蒸煮。
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